• 全国免费咨询电话:400-0148-057
  • 微博
  • 微信

    蛋糕培训订阅号

    新皇家订阅号:xhjgjhb

    第一步:扫一扫,添加新皇家官方微信第一时间获得烘焙最新优惠资讯。

    第二步:关注新皇家订阅号,便能成功访问新皇家微信公众平台。

您当前的位置:首页 > 技术中心 > 新闻动态 > 面包烘焙外观出现的质量问题以及原因

新闻动态

面包烘焙外观出现的质量问题以及原因

来源:新皇家    日期:2018-06-22    点击数:

烘烤面包是烘焙入门的必需品,每个喜欢烘焙的估计每次做的面包都会出现残次不齐的状况,要不发酵大了,要不吃起来硬,经常碰到烤不熟面包的小伙伴们,却又找不到原因,今天我把面包出现的问题给你们汇总一下!面包烘焙外观出现的质量问题以及原因主要有些方面呢?新皇家为你讲解面包烘焙外观出现的质量问题以及原因。


㈠《表皮龟裂》
1:面包出炉后冷却太快。                       2:面包未进炉前以结皮。
3:醒发室温度太大。                              4:醒发室温度太高。
5:面包入炉后上火太高。                      6:面包烘焙温度太低。
7:面团发酵不足。                                 8:面包配方中高成分原料太少。
9:面团发酵过度,老面团。                10:面粉中淀粉酶活性底。
㈡《面包体积小》
1:酵母用量不足。                                 2:糖用量太多。
3:淀粉酶作用过强。                             4:面粉筋度过强。
5:中间醒发时间不足。                         6:搅拌不足。
7:使用软水。                                        8:面包温度太低。
9:中间醒发时间过久。                       10:面团过硬。
11:面团整形时温度降低。                 12:装烤盘时烤盘温度太低。
13:烤盘涂油太多。                             14:活化酵母的水太热。
15:面团发酵过久。                             16:油脂用量太多。
17:酵母食物用量太多。                     18:面粉筋度太强。
19:最后醒发时间不足。                     20:烤炉太热。
21:水质硬度过强。                             22:面团温度太高。
23:整形不当。                                     24:发酵时面团温度降低。
25:装烤盘时烤盘温度太高。              26:面团搅拌速度太快。
27:面团机械性破坏太快。                  28:盐用量太多。
29:牛奶用量太多。                             30:面粉贮存过久。
31:使用了新磨的面粉。                      32:搅拌过度。
33:烤炉操作不当。                              34:使用了碱性水。
35:面团太软。                                     36:酵母用量太多而糖太少。
37:酵母贮存过久或温度太高。           38:面粉的拌和不适当。
39:活化酵母的用水太冷。                   40:最后醒发室湿度太低。
41:装盘的面团量不足。                       42:最后醒发室湿度太高。
43:最后醒发室温度太低。                   44:酵母食物用量少。
45:搅拌时面团量太多或太少。           46:最后醒发受到震动。
47:烤炉内蒸汽不足。                          48:发酵整型时面团结皮。
49:冷冻酵母使用时没有完全解冻。    50:使用含硫磺的水。
51:发酵时间不足。                              52:烤炉内蒸汽压过大。
53:面团发酵的空间不适当。               54:酵母的调配不适当。
55:牛奶的酸含量太高。                       56:油脂用量少
57:氨气。
㈢《面包体积太大》
1:最后醒发太久。                               2:烤炉温度过低。
3:整形不当。                                      4:盐用量不足。
5:烤盘内放置太多的面团。                6:面团稍微发酵过度。
7:使用的面粉种类不当。
㈣《面包表皮颜色太浅》
1:面团发酵过度。                               2:烤炉上火不足。
3:水质硬度太低(软水)                    4:酵母食物用量太多。
5:奶水用量少。                                   6:烤炉温度太低。
7:最后醒发室湿度过低。                    8:中间醒发时间太长。
9:面粉贮放时间太长。                      10:搅拌不适当。
11:糖用量少。                                   12:烘焙时间短。
13:淀粉酶活性不足。                        14:所有浮粉太多。
㈤《面包表皮颜色太深》
1:糖用量太多。                                 2:最后醒发室湿度太高。
3:烤炉内上火太大。                         4:烤炉温度太高。
5:烘焙过度。                                    6:牛奶用量太高。
7:面团发酵时间太短。                     8:烤炉内闪热。
9:搅拌过度。
㈥《面包表皮有气泡》
1:面包发酵不足。                               2:烤炉操作不当。
3:面团太软。                                      4:搅拌过度。
5:整形时不小心。                               6:机械操作不当。
7:最后醒发室的湿度太大。                8:烤炉内上火太大
㈦《面包表皮太厚》
1:油脂用量不足。                               2:缺乏淀粉酶。
3:糖用量太少。                                   4:烘焙过度。
5:烤炉温度太低。                               6:烤炉内湿度太低。
7:牛奶用量太少。                               8:面粉筋度太强。
9:面团发酵过久。                              10:最后醒发室湿度太低或太高。
11:酵母食物用量太多。                    12:搅拌不适当。
13:面团机械损伤过度。                    14:烤盘温度太低或太高。
15:烤盘内的面团量不足。                16:最后醒发温度不适当。
17:烤盘涂油太多。
㈧《面包上部形成硬壳》
1:面团太硬。                                   2:中间醒发室内湿度太低。
3:使用了刚磨出来的面粉。             4:面粉筋度太低。
5:烤炉的下火太高。                        6:面粉缺少淀粉酶。
7:最后醒发时间不足。                    8:烤炉内缺少蒸汽。  
㈨《面包缺少胀痕》
1:面团发酵时间太短。                           2:烤炉温度太高。
3:最后醒发室温度太高。                       4:使用软水。
5:酵母食物过量。                                  6:面团发酵时间太长。
7:面粉质量差。                                     8:面团太软
9:烤炉内缺少水分。                            10:最后醒发时间太长。
11:最后醒发室湿度太低或太高。       12:淀粉酶含量太多 
㈩《表皮韧性大》
1:面粉筋度低。                                 2:使用了老面。
3:面包未进炉前一结皮。                  4:面粉筋度太强。
5:面团的机械损伤太大。                  6:配方成分太低。
7:最后醒发时间太长。                      8:面粉品质差。
9:烤炉温度太低。                            10:最后醒发室湿度太大。
11:面团发酵时间太短。                   12:烤炉内湿度太大。
(十一)《面包的边裂开》
1:最后醒发时间短。                             2:整形不当。
3:面团搅拌时间太长。                         4:烤炉温度太高。
(十二)《面包顶部扁平及边角尖锐》
1:面团发酵时间短。                             2:中间醒发箱湿度太大。
3:面团内盐用量太多。                         4:使用了刚磨出的新面粉。
5:面团太软。                                        6:面团搅拌过度。
7:面团机械损伤性太大。                        
(十三)《面包的形状不良》
1:整形不当。                                   2:最后醒发过度。
3:面团装盘不当。                           4:烤盘小面团太多。
5:操作不当。
(十四)《面包外观不干净》
1:面包架不干净。                               2:手套不干净
3:烤盘不干净。                                   4:机器不干净
5:工作太不干净。                               6:操作不小心
(十五)《面包边发白》
1:烘焙时烤盘位置不当。                         2:烤盘太热。
3:下火太小。                                            4:新烤盘未经适当处理。
5:闪热。                                                    6:使用了不锈钢烤盘。
(十六)《面包边凹入》
1:面包没烤熟。                                 2:烤盘涂油太多。
3:烤盘太厚。                                     4:烤盘与烤盘之间隔太近。
5:新烤盘未经适当处理。                  6:最后醒发时间太长。
7:面团发酵过度。                             8:烤炉下火太小。
9:酵母食物过量。
(十七)《面包表皮缺少光泽》
1:烤炉内缺少蒸汽。                             2:配方成分太低。
3:盐用量少。                                        4:使用了高压蒸汽。
5:撒粉太多。                                        6:缺乏淀粉酶。
7:酵母食物太多。                                8:使用了老面团。
9:烤炉温度太低。                              10:最后醒发室温度太高。
(十八)《面包表皮有不良斑点》
1:原材料没有适当的拌匀。                       2:最后醒发室内水蒸汽凝结水滴。
3未烘焙前面包上面有糖。                           4:奶粉没有溶解。
5:撒粉太多。                                              6:烤炉的水蒸气管流出水。
                      ㈡面包内部质量问题及原因
㈠《面包内部灰白色而无光泽》
1:面团发酵时间太长。                           2:面团搅拌过久。
3:烤炉温度低。                                      4:麦芽制品用量过多。
5:面粉过度的漂白。                               6:最后醒发时间太长。
7:烤盘小面团大。                                   8:面粉品质差。
9:酵母食物用量太多。                          10:烤盘涂油太多。
11:使用了太热烤盘。
㈡《面包内部有硬质条纹》
1:撒粉太多。                                               2:中间醒发时面团表面结皮。
3:种子面团与主面搅拌时没有充分拌匀。  4:烤盘涂油太多。
5:面粉没有筛匀。                                        6:酵母食物用量太多。
7:面团过软。                                                8:整形时撒粉太多。
9:种子或主面团发酵时表面结皮。            10:面团发酵槽涂油太多。
11:整形机调整不当。                                 12:分割机用油太多。
13:酵母没有适当拌匀。                             14:面团没有适当搅拌。
15:中间醒发室的湿度太高。                      16:面团受到一定的扭曲。
17:面团整形时压条部分没有适当调整。   18:干性材料没有充分拌匀。
19:面粉的搅拌不适当。                              20:面团过硬。
21:烘焙操作不小心。                                  22:撒粉的品质不好。
㈢《面包内部颗粒粗大》
1:面团发酵不足。                               2:搅拌不适当。
3:面粉筋度低。                                  4:最后醒发时间太长。
5:面团发酵太长。                               6:面团太软。
7:最后醒发室湿度太高。                    8:整形不当。
9:烤炉温度太低。                              10:酵母食物用量少。
11:使用碱性水。                               12:面团太硬。
13:最后醒发室温度太高。                14:缺少淀粉酶。
15:烤盘温度太高。                           16:水质硬度太大。
17:烘焙操作不当。                           18:面团小,烤盘大。
19:中间醒发时间太长。                    20:淀粉酶用量太多。
21:奶粉的品质差。
㈣《面包组织不良》
1:面团搅拌不当。                                    2:使用了碱性水。
3:最后醒发室温度太高。                         4:烤盘太热。
5:最后醒发时间太长。                             6:牛奶未经处理。
7:中间醒发时面团表皮结皮。                  8:酵母食物用量太多。
9:发酵槽涂油太多。                               10:种子或主面团发酵时表面结皮。
11:面团的机械破坏太大。                      12:面粉筋度低。
13:面团太软。                                         14:整形不当。
15:面团发酵不足。                                  16;淀粉酶用量太少。
17:面团发酵时间太长 。                         18:烘焙操作不当。
19:面团太硬。                                          20:油脂用量少。
21:分割机用油太多。                              22:种子面团和主面团搅拌时没有充分拌匀。
23:使用了刚磨出来的新面粉。               24;面粉贮放不当。
25:水的硬度太大。                                  26:面团小,烤盘大。
27:淀粉酶含量高。                                  28:烤炉温度太低。
29:酵母食物用量不足 。                          30:中间醒发时间太长。
31:最后醒发室湿度太低。                       32:最后醒发时间不足。
33:撒粉太多。                                         34:面团与滚圆或整形时夹入或粘在机器上。
35:面团扭曲或放烤盘时没有放好。           
㈤《面包风味及口感不良》
1:原材料品质不良。                             2:盐的用量太少。
3:面包发酵不足。                                 4:整形设备不卫生。
5:面团搅拌不正确。                             6:烤炉的情况不好。
7:面包感染粘状菌。                             8:酵母食物用量太多。
9:使用软水。                                       10:种子面团和主面团发酵时靠近热源的地方。
11:香料使用过量。                             12:面团发酵时间太长。
13:油脂的品质不良。                         14:盐的用量太多。
15:面包烘焙不足。                             16:最后醒发时间太长。
17:撒粉太多。                                    18:防腐剂使用过量。
19:面包未冷却至适当温度即包装。   20:使用了碱性水。
21:使用的香料不对。                          22:面包表皮烤焦。
23:酵母食物用量太多。                      24:烤盘不卫生。
25:面粉,盐,糖牛奶贮存不良。       26:中间醒发箱不干净。
27:面包冷却的环境不卫生。              28:使用不良的装饰材料及蛋水。
29:使用不干净的刷子。                     30:架子不卫生。
31:切片机包装设备不干净。              32:涂油刷子不干净。
33:包装箱不干净。                             34:最后醒发室湿度不正确。
35:配方比例不平横。                         36:展示贮放产品的橱柜不干净。
37:面粉内生虫。                                 38:设备的润滑处理不当。
39:烤盘太热。                                     40:发酵槽不干净。
41:烤炉温度太低。                             42:中间醒发时间太长。
43:面包以老化。                                 44:烤炉内部不干净。
45:使用喷液不卫生。                          46:原材料内掺杂其他的不良物品。
47:使用了酸败油涂烤盘。                  48:出售店的通风不良。
49:最后醒发室温度不正确。              50:包装容器贮藏不当。
51:运输车辆不干净。                         52:面包以发霉。
53:由冷藏设备污染了不良气味。       54:原材料以变味。
55:烤盘没有充分清洗干净。
㈥《面包内部有孔洞》
1:发酵槽涂油太多。                             2:搅拌时油脂添加不当。
3:使用了刚磨出的新面粉。                  4:淀粉酶活力过强。
5:使用了软水。                                     6:整形机调整不当。
7:最后醒发室湿度太大。                      8:最后醒发室温度太低。
9:面团发酵太长。                               10:面团搅拌不足。
11:油脂太硬。                                    12:面团太软。
13:种子面团或主面团表面结皮。      14:最后醒发室温度太高。
15:缺少淀粉酶。                                16:面团发酵太长。
17:面团搅拌太长。                            18:酵母食物用量太多。
19:盐用量少。                                    20:最后醒发太长。
21:整形机的滚轴情况不良。              22:面粉筋度太强。
23:撒粉量太多。                                 24:分割机用油太多。
25:中间醒发不足。                             26:中间醒发太长。
27:面团太硬。                                    28:面团搅拌速度太高。
29:面粉贮藏不良。                             30:面团小烤盘大。
31:烤盘温度太高。                             32:烤炉温度太低。
33:烘焙操作不当。                             34:种子面团或主面团与发酵时靠近热源。
35:面团机械损伤性大。                      36:面团与整形时压紧部分没有调好。
37:面粉结块或湿度太大。                  38:种子面团与主面团搅拌时没有充分拌匀。
39:面粉拌和不适当。                          40:整形的滚轴太热。
41:面粉筋度低。                                  42:水质太硬。
43:水质碱度太高。                                                     
                       ㈢《面包贮存质量问题及原因》
㈠《面包的贮存性差》
1:面团发酵不足。                               2:糖用量太少。
3:面粉品质低劣。                               4:面粉贮存过长。
5:搅拌不适当。                                   6:中间醒发时间太长。
7:中间醒发室的湿度不当。                8:面包出炉后冷却过长再包装。
9:冷却条件不良。                              10:面团的机械性损伤过度。
11:面包发霉。                                   12:奶粉用量少。
13:面团发酵太长。                            14:面团太软。
15:撒粉用量太多。                            16:种子面团没有充分拌匀。
17:最后醒发室太热。                        18:烘焙过长。
19:面包太热即包装。                        20:包装机械不良。
21:包装不良。                                    22:天气过于干燥。
23:油脂用量不足。                            24:面团太硬。
25:淀粉酶作用太强。                        26:牛奶的酸度太高。
27:整形不当。                                   28:烤盘太大面团太小。
29:烤炉温度太低。                            30:烤炉内缺少蒸汽。
31:最后醒发时间太长。                     32:面包没有包装。
33:贮藏条件不良。                            34:运输车没有适当的隔绝设备。
㈡《面包内有粘状菌》
1:原材料内含有细菌。                           2:工作不卫生。
3:面包没烤熟。                                      4:冷却不彻底。
㈢《面包易于发霉》
1:面包冷却不适当。                             2:所使用的工具感染霉菌。
3:出售产品的器具不干净。                  4:包装及切片设备不卫生。
5:贮藏环境不良。                                 6:包装机以受污染。
7:受退货的陈面包的污染。                  8:运输容器不卫生。
9:操作不当。
                  ㈣《面包面团发酵质量问题及原因》
㈠《面团发酵太慢》
1:盐用量太多。                                 2:使用了贮存过久或死的酵母。
3:水温太低。                                     4:发酵槽温度低。
5:面团搅拌不足。                             6:面团搅拌前没有溶解。
7:使用了碱水。                                 8:面团温度太低。
9:糖用量太多。                                10:牛奶用量过多。
11:酵母食物用量少。                      12:油脂用量太多。
13:使用冷冻的酵母。                      14:溶解酵母的水太热。
15:酵母与盐,油脂一起搅拌。       16:整形机械温度低。
17:酵母用量少。                             18:发酵室温度太低。
19:发酵时间太短。                          20;面粉温度太低。
21:水的硬度太高。                          22:种子面团或主面团太硬。
23:面团小,发酵槽大。                  24:烤盘温度低。
㈡《面团发酵太快》
1:盐用量太少。                                  2:酵母食物用量太多。
3:面团翻面不当。                               4:淀粉酶活力太高。
5:面粉筋度太低。                               6:蛋白质分解酶太多。
7:面团温度太高。                               8:发酵室温度太高。
9:使用太热的发酵槽。                      10:种子面团或主面团加入酸性材料过多。
11:搅拌过度。                                   12:酵母量太多。
13:室内温度太高。                           14:麦芽粉用量太多。
15:面团太软。                                   16;使用了软水。
17:面团大,整形设备太小。
㈢《面团发粘》
1:面团太软。                                   2:淀粉酶含量太多。
3:面团发酵不足。                            4:蛋白质分解酶活力太强。
5:面团发酵过度。                            6:搅拌不适当。
7:使用了刚磨出来的新面粉。         8:面团的机械损伤大。
9:面粉筋度低。
㈣《长时间的最后发酵》
1:面团的基本发酵时间太短。                     2:使用了刚磨出来的新面粉。
3:烤盘温度太低。                                        4:最后醒发室温度太低。
5:整形设备温度太低。
─────────────────────────────────────────────                 《面包容易出现缺陷的主要原因》
《一般面包》
[体积不足扁平的面包]:面筋力度不够,伸展性不足。
[体积太大面包质感太轻]:面筋的力度太强,酵母量过多。
[面包底部成球形]:面筋太强,醒发不够。
《面包焦皮和面包心》
[裂口过大,口感坚硬]:面筋的力度过强,面筋的伸展性不足,水分及柔性材料不足。
[面皮厚]:面团硬,醒发不足。,烘烤箱温度低。
[面皮薄]:面团柔软,搅拌过度,烘烤不足。
[面皮有楞角]:发酵过度,面团太软。
[面皮没色泽]:焦化材料少,烤焙不足,在醒发室中发酵过度。
[面皮上有气泡]:醒发室的温度太高,烘烤箱温度过高,醒发时间太长,成型排气不均匀,酵母太多。
[面批发粘]:面团过度柔软,烘烤不足。
[面包内气孔大小不匀]:醒发过度,成型不良。
[面包内的气泡粗大]:搅拌过程,酵母用量不足。
《土司面包》
[面皮硬]:面团硬,因搅拌不足,伸展性差。
[面包有楞角]:面团太软,面团成熟不足,醒发湿度高。
[面包起泡]:在醒发室中醒发过度。成型是气体放出不足,醒发温度高。
[底部浮起]:面团得力度过强,面团太硬。
[面包上出现洞眼]:面团太软,相对与烘烤模,面筋的量太多,烘烤温度过高,烘烤不足。
《软面包》
[面包心发粘]:面团力度不够,烤温不足,面团过度柔软。
[面包内部气泡大小不一]:成型不良。
[表面有褶皱]:面团得力度强,面团太软,醒发室的湿度高,烘烤不足,成型不当。
[体积不足面包扁平]:面团力度不足,成型不当,醒发室醒发过度。
[表面颜色有斑纹] :在醒发定台发酵过度,醒发湿度高,烘烤前对面团损伤。
[面包心的气孔不均匀] :醒发不够,面团得力度足。
[底部隆起]:面团硬,醒发不够,烘烤箱温度低(炉低弱)
[底部裂开] :面团硬,醒发不够,成型不良。
《面包的主要修正方法》
《硬质面包系列》
[将面团做的轻一些]:加强搅拌(促进酸化),提高发酵力进行充分醒发。        
[增加面包的重量感]:降低面粉的筋度,抑制搅拌,使用中种法,降低酵母量。
[改善面包风味]:使用中种法,延长发酵时间,添加增味材料。
[改善面包保存性]:减少酵母用量,使发酵时间充分,使用做法中,多吸收水分,增加柔材料。
《软质面包系列》      
[使面包柔软]:降低小面包的筋度,抑制搅拌,增加鸡蛋黄的配入量。
[强化面包柔软]:增加小麦粉的筋度,强化发酵力,将面团和制得硬一些,进行放气。

[改善面包的保存性]:减少酵母用量,延长发酵时间,增加鸡蛋的配入量,增加吸水量,增加柔性材料。

───────────────────── 新皇家面包常见问题及生产原因

面团性质:
      《面团不易涨发》:酵母处理不当、酵母品质不佳、改良剂缺少用量、砂糖使用量过多、盐用量过多、奶粉过多、奶粉品质不佳、水分不足、水质不合、油脂过多、蛋过多、面温太低、基本发酵不足、基本发酵室温低、最后发酵温度过低。
      《发酵缓慢》:酵母不足、酵母处理不当、酵母品质不佳、改良剂用量少、砂糖多、盐多、奶粉多、奶粉品质不佳、水分不足、水质不合、油脂多、蛋多、面温太低、基本发酵时间不足、基本发酵室温低、过早翻面、发酵箱湿度过低。
       《发酵太快》:酵母过多、改良剂多、盐少、面团水分多、搅拌过度、面温太高、基本发酵室温高、发酵箱湿度高。
      《面团太粘手》:面粉筋性差、砂糖多、盐少、面团水分多、奶粉多、油脂不足、蛋少、
     《面团缺乏韧性》:面粉筋性太差、面粉品质不良、盐少、奶粉用量少、面团水分多、油脂多、蛋多、搅拌过度。
     《面团韧性太强》:面粉筋性太差、面粉存放太久、盐用量多、奶粉多、面团水分不足、油脂用量不足、蛋少。
内层:
  《面包内部颜色不均匀》:材料处理不当、面粉品质不良、酵母多、改良剂多、基本发酵时间长、基本发酵时间不足、整形时间过长、最后发酵时间长、最后发酵湿度高。  
   《面包内部组织粗糙》:材料处理不当、配方比例不当、面粉筋性太差、面粉品质不良、酵母多、改良剂少、砂糖多、盐多、奶粉多、奶粉品质不佳、面团水分不足、油脂多、蛋多、搅拌不足、搅拌不当、面温太高、基本发酵时间长、表面结皮、发酵箱湿度不足、发酵箱湿度过高。
    《面包内部有大空洞》:改良剂多、盐少、水分不足、水分过多、发酵槽涂油太多。
    《面包内部组织不良》:材料处理不当、面粉筋性差、改良剂多、面团水分不足、水质不合、搅拌不足、搅拌过度、搅拌不当、基本醒发时间长、基本醒发时间不足、发酵槽涂油太多、面团重量过大、手粉太多、表面结皮、最后发酵不足、最后发酵时间过长、发酵 箱湿度过高。
   《面包内部组织过密》:酵母用量不足、改良剂少、盐多、奶粉多、水分不足、面温太低、基本发酵时间不足、整形时间长、发酵箱湿度不足。
    《面包内部组织过松》:酵母多、盐少、水分多、面团重量过大、手粉多、醒发箱湿度高烘烤温度过低。
    《面包缺乏弹性》:面粉筋性太差、面粉品质不良、酵母多、改良剂多、奶粉多、水分不足、油脂多、蛋多、搅拌过度、面温太高、基本发酵时间长、基本发酵时间不足、没有做翻面、整形时间长、发酵箱湿度不足、烘烤温度过高、烘烤时间太久。
外壳  :
   《面包表皮颜色过淡》:改良剂多、砂糖少、奶粉少、蛋少、基本发酵时间长、基本发酵时间不足、整形时间长、发酵箱湿度不足、烘烤温度过低、烘烤时间不足。
   《面包表皮颜色过深》:砂糖多、盐多、奶粉多、蛋多、搅拌过度、基本发酵时间不足、发酵箱湿度过高、烘烤时间过久。
    《面包表皮起泡》:水分过多、搅拌过度、整形不当、发酵箱湿度过高、烘烤温度过高。
    《面包表皮过厚》:面粉筋性太强、改良剂少、砂糖不足、奶粉少、油脂少、蛋多、搅拌不当、基本醒发时间长、最后发酵时间不足、发酵箱湿度不足、最后发酵箱湿度过高、烘烤时间太久。
     《面包表皮如壳盖》:面粉筋性太差、水分不足、面团重量不足、最后醒发时间不足、最后醒发时间过长、烘焙温度过高、烘烤时间过久。
     《面包表皮不光泽》:面粉品质不良、改良剂多、奶粉多、水分不足、油脂多、基本醒发时间过长、整形不当、手粉多。
     《面包表皮收缩》:面粉品质不良、酵母多、改良剂多、盐少、奶粉多、油脂多、蛋多、搅拌不当、面温高、基本发酵时间长、发酵箱湿度不足、发酵箱湿度高、受震动影响。
     《面包表皮下凹》:配方比例不当、面粉品质不良、酵母多、盐少、水分过多、最后醒发时间长、醒发湿度大、受震动影响。
      《面包表皮破裂》:面粉筋性太差、酵母多、改良剂多、砂糖少、奶粉多、水分不足、油脂多、蛋多、面温太高、基本发酵时间长、整形时间长、整形不当、手粉多、最后发酵时间长、发酵箱湿度高。
      《面包缺乏胀力》:面粉筋性太差、面粉品质不良、改良剂多、水质不合、水分过多、油脂多、蛋多、搅拌过度、面温太高、基本发酵时间不足、没有做翻面、最后发酵时间过久、醒发箱湿度过高、烘烤温度过高。
      《面包底大面小》:配方比例不当、面粉筋性太差、砂糖多、水分多、搅拌过度、基本发酵时间不足、整形不当、发酵箱湿度过高、受震动影响。
风味品尝:
      《面包过酸》:酵母多、盐少、面温太高、基本醒发时间过长、整形时间过长、最后发酵时间过长、烘烤时间不足。
      《口感不佳》:材料品质差、配方比例不当、面粉存放太久、酵母用量多、奶粉品质差、油脂品质不良、基本发酵时间过长、手粉多、最后发酵时间长、烘烤时间不足。
      《发酵香味不足》:材料品质差、新粉、面粉存放太久、酵母品质差、油脂用量不足、基本发酵时间不足、没有做翻面。
      《柔软度欠佳》:材料处理不当、配方比例不当、面粉筋性太差、酵母多、改良剂少、砂糖少、奶粉多、水分不足、油脂多或不足、蛋多或少、面温高、基本醒发时间长、基本醒发时间不足、表面结皮、最后发酵时间不足、发酵箱湿度高、受震动影响、烘烤温度高或低、烘烤时间太久。《老化快速、快硬》:面粉筋性太差、面粉品质差、酵母多、糖多、奶粉品质不佳、水分不足、油脂用量不足、油脂品质不良、蛋少、搅拌不足、面温太高、基本发酵时间不足、整形时间长、手粉多、醒发室湿度不足或过高、烘烤温度过低、烘烤时间过久、包装不当、产品处理不当、环境卫生不佳。
     《容易发霉》:糖少、水分多、油脂少、烘烤温度过高、烘烤时间不足、包装不当、处理不当、环境卫生不佳。



返回列表